In Puglia si mangia bene quasi ovunque, ma la cucina della terra di Bari e della Valle d'Itria ha un carattere preciso: pochi ingredienti, quasi tutti della campagna, e un olio extravergine che entra in ogni piatto. È una cucina nata povera, contadina, che oggi fa venire l'acquolina a mezza Europa. Ecco i piatti di casa da cercare nei paesi intorno a Castellana Grotte e, perché no, da provare a rifare con calma durante la vacanza.
Le orecchiette, simbolo di una regione
Le orecchiette sono la pasta pugliese per eccellenza: semola di grano duro e acqua, un cordoncino di impasto tagliato a tocchetti e trascinato con la punta di un coltello sulla spianatoia di legno, poi rovesciato sul pollice per ottenere quella piccola cupola ruvida che trattiene il sugo. A Bari la tradizione è ancora viva sotto gli occhi di tutti: nelle stradine di Bari Vecchia, intorno all'Arco Basso a pochi passi dal castello normanno-svevo, le signore lavorano la pasta sull'uscio di casa e la mettono ad asciugare sui setacci. Le cronache locali fanno risalire al Cinquecento una delle prime testimonianze scritte delle orecchiette proprio a Bari.
Il condimento più celebre è quello con le cime di rapa, tipico dei mesi freddi: le verdure cuociono nella stessa acqua della pasta e si saltano con aglio, olio, peperoncino e, per chi ama i sapori decisi, un'acciuga sciolta in padella. D'estate tornano protagonisti il sugo di pomodoro e il ragù, spesso con una grattugiata di cacioricotta o di formaggio stagionato.
La focaccia barese
La focaccia barese è un piccolo rito quotidiano: si compra al forno a metà mattina, si mangia ancora tiepida, si porta in spiaggia o in gita. L'impasto unisce farina e semola e, nella versione più tradizionale, contiene anche patate lesse, che la rendono morbida all'interno. In teglia, abbondante olio extravergine; sopra, pomodorini schiacciati, olive e origano. Il fondo deve risultare croccante, quasi fritto, la superficie lucida e profumata. Ogni famiglia e ogni forno ne custodiscono la propria versione, e confrontarle tra un paese e l'altro è uno dei piaceri più semplici della vacanza.
Accanto alla focaccia troverete spesso anche i panzerotti, mezzelune di pasta lievitata ripiene di pomodoro e mozzarella, fritte o cotte al forno, e i taralli, da sgranocchiare con un bicchiere di vino all'ora dell'aperitivo.
Le bombette della Valle d'Itria
Salendo verso la Valle d'Itria cambiano i profumi: è la terra della carne alla brace. Le bombette sono piccoli involtini di capocollo di maiale tagliato sottile, farciti con formaggio (tradizionalmente canestrato), sale, pepe e prezzemolo, poi infilzati sugli spiedi. La loro origine viene ricondotta alle macellerie di Martina Franca, dove a partire dagli anni Sessanta i macellai iniziarono a prepararle e a cuocerle nei tradizionali fornelli. È la formula del "fornello pronto": in molti paesi della valle si sceglie la carne al banco e la si fa cuocere sul momento, da mangiare lì, in compagnia.
Con le bombette arrivano di solito gli gnumareddi (involtini di interiora di agnello), le salsicce sottili e le braciole al sugo, che nella cucina pugliese sono involtini di carne cotti lentamente nel pomodoro, spesso il condimento della domenica per le orecchiette.
Fave e cicorie, il piatto contadino
Se c'è un piatto che racconta la Murgia, è fave e cicorie: fave secche decorticate cotte a lungo fino a diventare una crema densa, servite accanto a cicorie selvatiche lessate e ripassate, il tutto bagnato da un filo generoso di olio crudo. Si accompagna con pane casereccio, cipolla fresca o peperoni fritti. È un piatto povero solo negli ingredienti: la sua bontà sta tutta nella qualità delle fave, delle verdure e, soprattutto, dell'olio.
Completano la tavola le verdure dell'orto, i lampascioni (bulbi selvatici dal gusto amarognolo, spesso sott'olio), le mozzarelle e le burrate dei caseifici della zona, e d'inverno i dolci delle feste come le cartellate al vincotto.
Cucinare in villa, tra trullo e forno a legna
Il bello di una vacanza in villa è poter portare a casa ciò che si è assaggiato in giro. Le orecchiette fresche si trovano nei pastifici e in molti negozi alimentari della zona; il capocollo e i formaggi per le bombette si comprano in macelleria e al caseificio; la frutta e la verdura nei mercati settimanali dei paesi. Poi si cucina tutti insieme, magari intorno a un grande tavolo.
A Villa Lidia questo diventa quasi un gioco: c'è la cucina attrezzata con il suo ampio tavolo conviviale, c'è un trullo pugliese trasformato in cucina con tavolo da pranzo e, in giardino, il forno a legna per le pizze e due barbecue, perfetti per una serata di bombette alla brace tra gli ulivi secolari.
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