Chi arriva nella campagna tra Castellana Grotte, Putignano e la Valle d'Itria se ne accorge subito: il paesaggio è fatto di ulivi, di muretti a secco e, qua e là, di filari di vite. Olio e vino non sono qui un prodotto da scaffale ma una parte della vita quotidiana, scandita dalla potatura, dalla vendemmia e dalla raccolta delle olive. Ecco come orientarsi tra le denominazioni della zona e cosa portare in tavola durante la vacanza.
Gli ulivi secolari, un patrimonio protetto
Molti degli ulivi che vedete lungo le strade di campagna hanno tronchi contorti, scavati, spesso divisi in più parti: sono piante che hanno attraversato secoli. La Puglia li tutela con una legge regionale dedicata, la n. 14 del 2007, sulla "tutela e valorizzazione del paesaggio degli ulivi monumentali". La norma considera monumentale, tra l'altro, un ulivo con un tronco di almeno un metro di diametro misurato a 130 centimetri da terra, oppure una pianta di riconosciuto valore storico e antropologico. Gli ulivi monumentali non possono essere danneggiati, abbattuti, espiantati o commercializzati, salvo casi eccezionali previsti dalla legge.
Non sono solo monumenti: la maggior parte di questi alberi è ancora in produzione, e il loro frutto finisce ogni autunno nei frantoi della zona.
L'olio della Murgia dei Trulli e delle Grotte
L'extravergine della provincia di Bari ha una sua denominazione di origine protetta, la DOP Terra di Bari, che comprende tre sottozone: Castel del Monte, Bitonto e Murgia dei Trulli e delle Grotte. Il nome dell'ultima parla da solo: richiama il paesaggio dei trulli e delle grotte carsiche, lo stesso in cui si trova Castellana. Secondo il disciplinare, l'olio di questa sottozona si ottiene per almeno il 50% dalla varietà Cima di Mola, e si presenta giallo dorato con riflessi verdi, dal fruttato leggero, con sentori di mandorla fresca e una lieve nota amara e piccante.
Nelle altre sottozone dominano varietà diverse, come la Coratina, dal gusto più intenso e piccante, e l'Ogliarola barese. Assaggiarle una accanto all'altra, su una fetta di pane, è il modo migliore per capire quanto l'olio cambi da un territorio all'altro.
Il Locorotondo DOC, il bianco della Valle d'Itria
Poco più a sud-est, nella Valle d'Itria, il vino è soprattutto bianco. Il Locorotondo DOC è stato riconosciuto nel 1969 ed è tra le denominazioni più antiche della regione. Nasce principalmente da due vitigni autoctoni, la Verdeca e il Bianco d'Alessano, coltivati tra trulli e muretti a secco su terreni calcarei. È un bianco fresco, delicato, che accompagna bene le verdure, i latticini e il pesce. Il disciplinare prevede anche altre tipologie, tra cui spumante e passito.
Il Primitivo di Gioia del Colle
Verso l'interno, sulla Murgia, il protagonista è il rosso. La DOC Gioia del Colle, istituita nel 1987, comprende una quindicina di comuni della provincia di Bari, tra cui anche Castellana Grotte, Conversano, Putignano e Noci. Il vitigno simbolo è il Primitivo, che qui cresce in collina e dà vini rossi strutturati, caldi e profumati di frutta matura. La versione Primitivo in purezza prevede anche la tipologia Riserva, con un invecchiamento minimo di 24 mesi. Il Primitivo di Gioia del Colle si sposa bene con la carne alla brace, con il ragù della domenica e con i formaggi stagionati.
Come portare olio e vino nella vacanza
Il periodo più suggestivo per l'olio è l'autunno, quando inizia la raccolta delle olive e nei frantoi si assaggia l'olio nuovo, verde e pungente. Per il vino, settembre è il mese della vendemmia. Ma in qualunque stagione potete comprare olio e vino direttamente dai produttori o nelle enoteche dei paesi, leggendo in etichetta denominazione e sottozona.
Il modo migliore per apprezzarli resta il più semplice: una bottiglia di bianco fresco o di Primitivo, un piatto di pane e olio, una sera d'estate all'aperto. A Villa Lidia, circondata da ulivi secolari, potete farlo sotto i gazebi del giardino o intorno al tavolo del trullo trasformato in cucina, magari dopo aver acceso i barbecue o il forno a legna.
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